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四季豆,又名扁豆、豆角、菜豆、芸豆、小刀豆等。所含有毒成分包括:皂甙、红细胞凝集素、亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物。引起四季豆中毒与四季豆的品种、产地、烹调方法、进食数量有关。常见中毒原因为烹调不当、未能充分去毒,一年中以立秋至霜降前后发生中毒病例最多。
中毒症状与处理:四季豆中毒的症状主要为消化道症状,如上腹部不适,以及饱胀、恶心、呕吐,剧烈呕吐者会带血,少数患者有腹绞痛、腹泻症状,较重者可出现四肢麻木等症状。
若出现四季豆中毒情况,急救处理要及时,应就近到当地的正规医院进行催吐洗胃及对症治疗,一般情况下会很快康复。
预防方法:引起四季豆中毒的主要元素是四季豆中所含的红细胞凝集素,但只要将四季豆煮熟煮透,便可将其去除。食堂厨师应首先将挑选好的四季豆洗干净,在水池中浸泡半个小时,然后放入滚水中烫一下,再进行烹调,煮熟煮透之后便可食用。
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