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寻味山城美食“古川菜”的来源

作者:深圳在线 来源:网上收集 更新日期:2015-2-3

  提到重庆的饮食,几乎所有的人都会首先联想到火锅,那般酣畅淋漓的麻辣烫,对于不习惯吃辣的人来说,真可谓赴汤蹈火。然而,辣椒传入川渝之地,也不过三百余年的时间,在此之前,重庆并没有辣椒。那么,没有辣椒的时候,重庆人怎么吃?最早的川菜是什么样?带着这种疑问,我始终期望进入山城美食的纵深之处,寻找到古川菜的遗风留影。
  恰巧在早春二月,我带领一支美食考察团来到重庆,在品尝现代川菜和火锅的同时,终于坐在一家专营古川菜的厅堂上,触摸到了古代巴渝的饮食风采。
  这家独一无二的古川菜,是近年来重庆传统饮食发掘的成果结晶。有志者沿着历史的足迹而回收老技艺和老菜谱,从考证入手,以复原而告成,最终提炼出震撼味蕾的古川菜。为了充分显示这种古川菜的历史风貌,研究者和实践者决定把演示馆放在重庆名胜湖广会馆,用古迹衬托古菜肴,用历史彰显老感觉。于是,以“鼎道江湖”为名号的古川菜馆应运而生。当就餐者围聚在湖广会馆之中,依靠明清建筑而品尝系列纵横的古川菜的时候,那种滋味,绝非小小火锅所能比拟。
  古川菜馆再现了古代巴蜀饮食的全过程,从餐厅设计、家具配置、器皿使用、服饰装扮、礼仪展现,一直到菜品的烹饪,全都回归到历史的轨迹之中,甚至连宴饮中的程序和酒令游戏,都紧扣以往朝代的脉搏。
  古川菜馆共有汉、唐、宋、明、清等不同朝代的体验餐厅。在汉代餐厅里,你可以享受到古代分餐制的奇妙感觉,每人一个食案,每人一副食器,遥相对坐,面对青铜煮酒,美女添觞,古琴伴餐,刀俎切割而食,会是那样开心。至于唐宋明清各馆,亦是各有千秋,感受不同。
  湖广会馆内外设置了古川菜的三个体验区,形成古川菜再生的三级阶梯。
  一谓“演示馆”,设在湖广会馆正堂,号称古代文化体验区,在这里可以领略最高端的古川菜。来客步入湖广会馆,通过旧迹寻游、茶道感悟、古乐欣赏、古菜品尝等体验方式,能够对古川菜产生多感官的综合认识。
  二谓“捌会馆”,设在湖广会馆外墙边。这里烹制的古川菜,完全根据历史上“湖广填四川”的史实而提炼,就餐者可以在这里重温往日的移民美食。清朝初年,大量人口涌入四川,其中来自湖北、湖南、广东、陕西、云南、贵州、江西、浙江的移民最多,这八省的会馆也最强势,饮食也是各有所重。坐在“捌会馆”,你能立刻体验到来自不同地域饮食方式的原始差异。
  三谓“饭江湖”。这是一个完全仿制古代饮食的小酒馆,设在窄窄的古街道上,几间茅屋,几排长凳,一碗米烧酒,一盘桐叶粑,顿时展现出古代重庆下层百姓的饮食形态。
  出于对历史的敬重与深究,我几乎体验了古川菜的全部精华。古代巴渝好尚滋味,味重辛香,所以,古川菜馆复原了以花椒、姜、葱为调味剂的老川菜,再延续到辣椒引入之时最初形态的菜肴,让人在口舌中感受历史的过渡。诸如 酱兔、酒骨槽、酒腌 鸭、杏酱香豕头、龙鹤羹、鸳鸯炙等等,自晋唐以来,滋味流涎,恐怕举世之间,也只有这家体验餐馆才能复原烹饪。至于百年以来风行的麻花鱼、樟茶鸭、五福兔、扣香肘、脆皮青驳、袍哥鳝段等,也是这里做得最为出味。
  凭依山城古迹,聆听巴渝古音,咀嚼川蜀古味,那种感受,真可谓穿越时空,回归以往,不枉平生。我劝诸位饕餮食客,若往重庆寻觅美食,千万不要只顾吃那粗陋不堪的毛肚火锅,最好直驱湖广会馆,正坐汉唐餐厅,饱餐古川老菜,那种美妙,唯美食家可知,唯知音者可鉴。

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